En slaktehelg i generasjoners rytme
Over tre dager deltok vi i en tradisjonell familieslaktehelg i Spania – en matanza videreført gjennom generasjoner. Arbeidet følger faste rytmer, der slakting, renskjæring og foredling av hele dyret er tett vevd sammen med måltider, samtaler og felles ansvar. Dette er en dokumentasjon av håndverk, kunnskap og fellesskap, og av hva som kan gå tapt når matproduksjon løsriver seg fra praksis.
Nersalberg var invitert til Spania for å delta på en tradisjonell familieslaktehelg, en matanza, slik den har blitt gjennomført i denne familien i generasjoner. Inngangen til fellesskapet gikk gjennom Emilio, 64 år gammel, som er vertsbestefar til vår yngste datter og én av tre søsken som aktivt viderefører denne tradisjonen.Også i Spania utfordres slike praksiser av det lettvinte som vakuumpakkede varer i butikkene som gjør hverdagen enklere, men som samtidig skaper avstand til håndverket, råvarene og den kulturelle arven knyttet til matproduksjon. Med det forsvinner også noe av gleden ved å beherske kunsten å lage maten fra bunnen av, slik generasjoner har gjort før oss, og ikke minst erfaringen av et arbeidsfellesskap med tydelig mening.
Forberedelsene – fellesskapet før slaktingen
Vi ankom torsdag kveld. Da var arbeidet allerede i gang. En slaktehelg starter ikke med kniven, men med dugnad. Pølseskinn ble gjort klare, brød skåret opp, og gulvet i boden på landstedet til én av brødrene ble pappbelagt. Arbeidet fløt mellom praktiske oppgaver og samtaler, før vi samlet oss til et felles kveldsmåltid. Det var tydelig at dette ikke bare handlet om kjøtt, men om samvær, rytme og forberedelse.
Lørdag morgen – dagen deler seg
Lørdag startet tidlig. Bål ble tent for å koke vann, gassbrennere rigget, bord og kniver satt fram. Dagen delte seg naturlig i to parallelle spor. Kvinnene tok ansvar for matforberedelsene. Første servering, la merienda, var planlagt til klokken tolv, med enkel fingermat for rundt tjue personer – barn og voksne.
Samtidig dro mennene ut til gården der ibérico-grisene beitet. Sesongen med steineik og eikenøtter var over, og dyrene var slakteferdige.
Avliving og grovslakting
Tre griser ble valgt ut, to hanngriser og en purke, alle kastrert for å sikre ønsket fettfordeling. Avlivingen ble gjort med boltpistol, etterfulgt av rask og presis avblødning. Blodet ble samlet opp til videre bruk.
Slaktene ble heist opp på lastebil og kjørt til brorens landsted. Grisebonden fulgte med og tok ansvar for grovslaktingen. Grisene ble svidd med flamme før bust og ytterhud ble skrapt av. Forlabber og ører ble fjernet for videre skolding. Bakføttene fikk neglene fjernet, og etter ny sviing og skraping ble skrottene spylt mens de hang, bearbeidet med betongkloss for å få huden helt ren.
En annen skjærelogikk
Oppdelingen av slaktet fulgte en skjærelogikk som er vesentlig annerledes enn norsk praksis. Først ble kinnstykkene tatt av, deretter hodet, men uten å kutte tunge, svelg og luftrør før disse var løsnet. Magebeltet ble skåret ut i ett stykke, fra lyske til hals, med kutt lagt utenfor speneanleggene. Brystbenet ble fjernet langs brusken mellom ribben og sternum. Dette åpnet slaktet og gjorde det lettere å ta ut innvollene samlet, inkludert hjerte, lunger og lever. Endetarmen ble løsnet gjennom bekkenet, før nyrer og nyrefett ble tatt ut sidevis. Deretter ble indrefiletene frigjort.
Så tok slakteren fram øksa. Ribbenene ble hugget av tett ved ryggsøylen, og bekkenbenet delt bak. Hele ryggsøylen, fra hale til hals, ble løftet ut uten å skjære gjennom svoren, slik at sidene fortsatt hang sammen. Ribbenene ble tatt ut som samlede stykker på hver side, før ytrefiletene, nakkesidene og kjøttet bak ribbena ble skåret løs. Først mot slutten ble forbena flådd ut og bogstykkene frigjort. Secreto-muskelen, en av de mest ettertraktede stykkene på ibérico-grisen, ble tatt ut helt frem mot nakken.
Til slutt hang nesten bare svor og fett igjen på lårene. Disse ble trimmet, innsiden flådd, og et rektangulært stykke fra magen og siden fjernet. Lårene ble hengende med et skjørt av fett og svor som gir vekt og riktig retning mens kjøttet kjøles og stivner.
Pause og måltid
Da denne delen av arbeidet var ferdig, var klokken blitt tolv. Ute sto et stort bord klart for la merienda. Kvinnene hadde gjort ferdig maten, og slakterne la fra seg knivene. Arbeid og måltid var tett vevd sammen.
Renskjæring og sortering
Neste økt hadde en annen karakter. Nå handlet det om renskjæring og sortering av kjøtt etter bruk og fettinnhold, en prosess som også er kjent fra nordiske slaktetradisjoner. Parallelt ble tungene levert til veterinær for kontroll av trikiner. Av hensyn til matsikkerheten startet nedskjæringen rolig, med én gris, før klarsignalet kom og resten av kjøttet kunne bearbeides.
Lange bord ble satt opp, og folk stilte seg på begge sider med hver sin kniv. De fleste deltok. Det var få instruksjoner, men mye samkjørt handling. Alt kjøtt som skulle i kverna ble gjort klart, med unntak av fileter og spekk. Barna var til stede og deltok der det var naturlig. Stemningen var konsentrert og rolig.
Lunsj i langsom rytme
Lunsjen var først klokken 16. Før den tid ble det servert varm vin (sangria), trolig laget av hvitvin, sukker og eple eller appelsin. Den minnet om gløgg, men var mildere, med lite krydder og moderat sødme.
Til lunsj sto en stor gryte med fisk- og skalldyrsuppe klar, sammen med kylling som hadde stått og godgjort seg ved peisen inne i huset på landstedet. Bål brant både inne og ute, og store mengder varmt vann var i bruk. Rengjøring foregikk kontinuerlig gjennom hele helgen. Med så mange til bords tok måltidet tid, slik spanske lunsjer gjerne gjør. Det ble servert vin, vann, frukt og kaffe, og til kaffen kom også flaskene med sterkere saker fram. Noen tok seg en hvil etterpå, andre ble sittende og prate.
Dette var slakterens siste økt. Etter lunsj dro han videre, etter å ha avsluttet arbeidet sitt med å hugge opp alle beina med kjøttøksa.
Lørdag kveld – forberedelser til pølser
Den siste økta på lørdag gikk med til kverning av kjøtt, veiing og klargjøring av krydder. Oppgavene fordelte seg nærmest av seg selv. Færre var aktive nå, men arbeidet var fortsatt omfattende. Oppskriftene var tradisjonelle og ikke gjenstand for diskusjon. Når kjøtt og krydder var blandet, kunne massene stå til neste dag. Pølsepressa ble gjort klar.
Klokken 21 var det middag. Færre deltok denne kvelden, men det ble servert kyllinggryte og stekte og kokte leverbiter fra grisene. Først nærmere klokken 23 trakk deltakerne seg tilbake for natten.
Søndag – pressing og pakking
Søndag startet klokken 08, med noe færre deltakere. Nå skulle pølsene presses. Erfarne hender tok ansvar for skinn, knyting og pressing. Samspillet var godt, og nesten ingen skinn sprakk. De fleste pølsene var ment for modning som chorizo, salchichón, og morcilla.
Samtidig ble kjøtt pakket. Mye spekk, kinnstykkene, ribbesidene og andre deler ble delt og lagt klart. Det ble også klargjort råvarer til den tradisjonelle retten cocido, der bein fra ryggsøylen, fettstykker med litt kjøtt og store mengder kikerter inngår.
Blodet ble brukt til morcilla i to varianter, med nyrefett, hvitløk, krydder, brødbiter, vann, blod og vin. Det ble også laget leverpaté. Også denne dagen ble det servert varm vin under arbeidet.
​Tradisjon, deltakelse og videreføring
Ikke alle – barn, inngifte og yngre familiemedlemmer – deltok med samme entusiasme. Likevel tok Emilios sønn og brorens to sønner aktivt ansvar, og det gir grunn til å tro at tradisjonen kan leve videre.
For oss på Nersalberg vekket helgen minner fra egen oppvekst, der slakting av julegris var en selvfølge. Leverpostei og blodpudding ble laget, leveren most, og ingenting gikk til spille. Etter hvert ble det enklere å kjøpe ferdige stykningsdeler, og tradisjonen forsvant. Vi har forsøkt å etablere lignende slaktehelger hjemme, men uten å lykkes i å gjøre det til en levende tradisjon.
Dagens regelverk er i stor grad tilpasset industriell produksjon. Det sikrer hygiene og kontroll, men bidrar i liten grad til å støtte småskala, kollektive mattradisjoner. Samtidig inneholder mange industrielle produkter tilsetninger som gjør dem ernæringsmessig dårligere enn rene varer laget av hele slakt, med kjente råvarer og åpne prosesser. Med økende kunnskap om ultraprosessert mat er det mulig at slike tradisjoner igjen kan få en plass.
Å delta i dette arbeidet oppleves meningsfullt. Det gir en nærhet til tidligere generasjoners fellesskap og kunnskapsbæring, slik den ble formet gjennom felles ansvar for familiens matforsyning.
For oss har det vært både lærerikt og inspirerende å få delta så tett på den spanske måten å bygge familiens matforråd på. Vi sitter igjen med stor respekt for arbeidet som legges ned, og for kunnskapen som overføres gjennom praksis. En stor takk til Emilio, som så raust tok oss inn i denne tradisjonen. Erfaringene vil også prege måten vi arbeider videre med våre egne ullgriser – en nær slektning av ibérico-grisen – hjemme på Nersalberg.
Etterord
Å få delta i denne slaktehelgen har vært berikende. Ikke bare som innblikk i en konkret tradisjon, men som erfaring av hva det vil si å arbeide sammen om noe som er grunnleggende og nødvendig. Å lage mat fra bunnen av, med hele dyret som utgangspunkt, gir en annen forståelse av både råvarene og arbeidet som ligger bak.
Jeg tror kunnskapen som ligger i slike praksiser har verdi også i vår tid. Ikke fordi vi skal tilbake til fortiden, men fordi noe viktig går tapt når mat løsriver seg helt fra håndverk, ansvar og fellesskap. Å gjøre slikt arbeid sammen forsterker dette ytterligere. Det skaper ro, rytme og mening, på en måte som er vanskelig å erstatte.
Denne erfaringen hadde ikke vært mulig uten Emilio og familien hans. Å bli tatt imot og inkludert som en del av fellesskapet, med en naturlig selvfølgelighet og stor raushet, oppleves i seg selv som noe sjeldent. Tilliten de viste oss, og måten kunnskap deles gjennom praksis og deltakelse, er en del av det som gjør slike tradisjoner levende.
Jeg er også spent på hvordan teksten vil bli mottatt. For mange vil dette fremstå som fremmed, kanskje krevende. Samtidig tror jeg flere enn vi aner ville hatt godt av å erfare det meningsfulle som oppstår når mennesker arbeider side om side, med hendene i bruk og med et felles mål som er større enn hver enkelt.
For meg har denne helgen styrket troen på at kunnskap om mat, håndverk og samarbeid ikke bare handler om produksjon, men om tilhørighet. Det er erfaringer som setter spor, og som det er verdt å dele.